日本酒（SAKE）|日本酒度（味わい）の一覧

味わいから選ぶ

日本酒の味覚「日本酒度」とは？

日本酒の甘い、辛いといった味覚の目安となる数値のうち「日本酒度」があります。計り方は4℃の水の比重を1としたときに、酒の比重はいくらであるか、 15℃のお酒に右図のような日本酒度計と呼ばれる特別の浮秤を浮かべて測定します。

水と同じ重さであれば±0になります。容器の中の日本酒が水より重ければ日本酒度計は浮いてきます。つまり糖分が多ければ甘く感じ、糖分が少なければ辛く感じるのです。日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスになります。

一般論として、日本酒度でマイナスの数字が大きいほど甘みが感じられ、プラスの数字が大きいほど淡麗辛口と言われるキレのある味わいに感じます。

日本酒度だけではない！「酸度」や「アミノ酸」について

お酒の辛い、甘い等の旨みの感じ方は日本酒度だけでなく「酸度」や「アミノ酸度」によっても大きく影響を受けます。
酸度は酒の味に酸味や旨味をもたらす、乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸の度合いを表しています。酸度が高いほど、味わいの強い辛口のお酒に感じやすく、低いほど甘口のお酒に感じやすい傾向にあります。

【酸度】酸味、旨味を引き出す有機酸
（乳酸、リンゴ酸、コハク酸など）

【アミノ酸度】コク、旨味を引き出すアミノ酸
（アルギニン、グルタミン酸など約20種類）

また、酸の中でもどの酸が強いかによって味の感じ方は変わります。乳酸が強いお酒は乳製品の発酵食品に感じられるような、独特の酸味を感じると表現する人もいますし、リンゴ酸が強いお酒からはさわやかな果実が持つ酸味を感じられる人もいます。またコハク酸はコクのある深い酸味を感じられやすいようです。

アミノ酸は旨み成分ですので、アミノ酸を多く含んでいる日本酒はコクを感じられやすく、少ないとすっきり、さっぱりとした口当たりが感じられます。日本酒に含まれているアミノ酸は、お酒をつくる工程でお米のタンパク質が分解される際に発生します。
そのため、日本酒に使われるお米が多ければ多いほどアミノ酸が発生しやすくなるため、「お米・米こうじ・水」だけでつくられている純米酒はアミノ酸を多く含む傾向にあります。

一方、たんぱく質はお米の表面部分に多いため、大吟醸などお米をたくさん削ってつくる精米歩合の低い日本酒は、アミノ酸度が低い傾向にあります。

このため、精米歩合の低い大吟醸などのお酒は、すっきりとした飲み口を感じられやすいです。アミノ酸度が高いものは、お米の旨みを感じやすいため燗酒にするとより美味しく味わえます。
その他「純米仕込み」「無濾過仕込み」「使用する水にミネラルを多く含む」などのお米のコクが感じられやすい日本酒も燗酒にお薦めです。